Makkara on pääasiassa lihaa ja rasvaa. Lihassa itsessään ei ole paljoa makua. Lisäaineita käytetään siksi, että saataisiin ylipäätään aikaiseksi meille tuttua makkaraa, pelkästä lihasta ja vedestä ei synny makkaraa. Makkarassa pitää olla myös mausteita ja suolaa. Teolliseen makkaraan lisätään myös fosfaatteja ja nitraatteja. Nitraatteja lisätään säilyvyyden pidentämiseksi. Fosfaatteja lisätään kuten suolaakin makkaramassan vedensitomiskyvyn parantamiseksi, proosallisesti tuotteen massan kasvattamiseksi. Mutta kemialliset sidokset lihan, veden, suolan ja fosfaattien välillä parantavat makkaran rakennetta, makkara muuttuu kiinteämmäksi ja tuntuu paremmalta suussa.
Suola on todella kaksiteräinen miekka. Se muodostuu kloridi- ja natriumioneista. Siinä missä kloridi-ioni sitoo veden, lihan fosfaatit, lisätytkin fosfaatit, natrium vaikuttaa suurina annoksina haitallisesti ihmiseen. Vaikka natrium on tärkeä aine ihmiskehon toiminnan kannalta jo solutasolla. Liika natrium voi aiheuttaa jopa delirium-tyyppisiä oireita ihmiselle. Tyypillisesti suolan natriumosa lisää verisuonisairauksia niillä, joilla on perinnöllistä alttiutta.
Mausteilla voidaan korvata suolaa, mutta ensisijaisesti erilaiset mausteseokset antavat luonteenomaisen maun eri makkaratyypeille. Mausteiden vaikuttavat aineet ovat hyvin monitahoinen asia.. Ns. vähäsuolaisia makkaroita saadaan käyttämällä Seltin, Saltin, Saga ja Pansuolattuja tuotteita, mikä ihme että kuulostaa hiukan sadunomaiselta? Karu totuus on, natriumkloridia tarvitaan ainakin tietty vähimmäismäärä.
Rasva tekee makkarasta pehmeän ja maukkaan. Jos makkarasta vähennetään rasvaa, rakenteen sopiva suutuntuma täytyy tehdä jollain muulla tavoin. Ihmisen makuaisti on kehittynyt tunnistamaan ravintoarvoltaan edullisia aineita kuten haitallisiakin. Koska rasva sisältää runsaasti energiaa sen tunnistaminen on ollut edullista ihmisen hengissä säilymisen kannalta. Toisaalta liiallinen mieltymys rasvayhdisteisiin on haitallista nykyisessä hyvinvointiyhteiskunnassa, koska liika rasva varastoituu ihmiskehoihin ja aiheuttaa sekundaarisesti elintasosairauksia.
Universumin tasoon verrattuna makkara ei ole kovin tärkeä asia, kuten ei moni mukaan asia. Evoluution ilmentymänä sitä voidaan pitää kulttuurievoluutioon kuuluvana. Yksilötasolle makkara kiertyy muodostansa riippumatta monitasoiseksi tunnetilojen kautta; Nälän jonka kypsän makkaran tuoksu saa aikaan, nautinnon jonka makkara muodostaa aistielimien hermoimpulssien kavalkadin tuloksena. Nautinto on enemmän kuin yksikään niistä ja kuitenkin monin verroin enemmän kuin niiden summa. Makkara on hyvin monimutkaisten molekyylien kokonaisuus, jonka muodostavat rasva, liha, vesi ja aromaattiset mausteet. Ei, nyt riittää tämä filosofointi, jääkaapille ja tuon herkun kimppuun!
Tämän kuun kommentaattori
Niilo Orola, AKS:n varsinainen jäsen