Makkara on monelle meistä osa perusravintoketjuamme. En tiedä, onko tehty tilastoa siitä, montako prosenttia suomalaisista syö makkaraa ja kuinka usein, mutta voisin kuvitella luvun olevan melko korkean ja korkeamman kuin lähinaapurimaissamme. Venäjällä elintaso ei ole vielä niin korkealla että siellä laajoilla kansankerroksilla olisi ollut tai olisi vieläkään varaa syödä makkaraa siinä määrin kuin me täällä Suomessa; ruotsalaiset taas ovat perinteisesti asuneet joillakin mittareilla mitattuna korkeamman elintason kulttuurissa jossa täysliha ja muut lihavalmisteet kuin makkara ovat täyttäneet pöydän. Perinteisessä agraariyhteiskunnassa makkara oli erityisesti maalaisrahvaan ruokaa; teurasjätteet kuten suolet ja pienemmät lihanpalat voitiin käyttää hyödyksi tekemällä niistä makkaraa.
Vihannekset ovat alhaisen elintason maissa edullisempia kuin lihatuotteet ja korkeamman elintason maissa taas päinvastoin. Elintarvikkeen hinta on laajojen kansankerrosten osalta usein se määräävä tekijä. Kaikissa maissahan on myös hyvin toimeentulevia ihmisiä joilla on varaa valita syömisensä. Aikoinaan neuvostokulttuurissa korostettiin sitä, kuinka paljon lihaa neuvostokansalaiset syövät, sitä pidettiin korkeana elintasona. Länsimaissa taas ruoan monipuolisuus on ollut se ihanne johon ravitsemuskasvatuksessa on pyritty. Nykyisen terveysnäkemyksen mukaan vihannesten syöntiä korostetaan, mutta biologiselta perimältään ihminen on, muun muassa hampaiston perusteella, myös lihansyöjä.
Makkaransyönti on kuitenkin enemmän kulttuurisidonnainen juttu. Makkaransyönti on siis tavallaan välimuoto kahden ääripään, lihan ja vihannesten välillä. Koiranleuat voivat tietysti tässä kohdassa irvailla ruotsalaisista jauhomakkaroista ja eräistä tunnetuista suomalaisistakin makkaroista joissa pääosan koostumuksesta muodostavat jauhot ja ryynit. Ovatko ne lihatuotteita vai viljatuotteita? Itse en kylläkään pidä makkaran lihapitoisuutta ehdottomana itseisarvona, maku on pääasia. Rasva on siinä usein ratkaisevassa asemassa.
Perinteisissä maatalousmaissa joista Suomeenkin tuodaan rekka-autolasteittain vihanneksia ja hedelmiä, on myös voimakas makkarakulttuuri. Eihän kasvinviljely millään tavoin sulje pois karjataloutta, vaan tukee sitä. Mieleeni tulee ensimmäisenä Unkari ja sen lukuisat kestomakkarat. Mutta tarkemmin ajatellen, Unkarihan on voimakkaan makkarakulttuurialueen kupeessa. Saksalainen makkarakulttuuri on kautta aikain vaikuttanut ja säteillyt laajalle alueelle ympäristöönsä.
Lämpimän ilmanalan maissa kuten Espanjassa ja Italiassa makkarat ovat luonnollisestikin kestomakkaratyyppisiä. Kuivatusta kinkusta ei ole pitkä matka kestomakkaroihin joiden valmistukseen on usein käytetty enemmän lihaa kuin mitä niiden valmispaino on. Mikäpä sen oivallisempi hiukopala helteellä kun palanen salamia!
Myös Baltiassa on voimakas makkaranteon taito ja syömäkulttuuri, mutta se taitaa olla perua historian ajoilta jolloin Saksalla ja suurilla makkaranystävillä, hansakauppiailla oli sanansa sanottavana siihen mitä ruokapöydältä pitää löytyä. Makkarakulttuuri on noussut Baltiassa uuteen kukoistukseensa ja se on rikastuttanut viime vuosina meidänkin kulinaarikulttuuriamme. EU:n laajentuessa voisi kuvitella, että erityisesti ulkomainen makkaratarjontamme lisääntyy. Onhan suomalainen makkarateollisuus laajentamassa reviiriään voimakkaasti niin Venäjälle, Baltiaan kuin Puolaankin. Pitää vain toivoa sitä, ettei yhdentyvä Eurooppa syö kukoistukseen noussutta pienempien kotimaisten makkaratehtaiden kannattavuutta. Palaamme jälleen jo esiin tuomaani määreeseen, makkaran hintaan. Kuinka makkaratehtaamme pärjäävät hintakilpailussa, kun verotus ja työvoimakustannukset syövät kannattavuuden muultakin elintarviketeollisuudelta?
Tämän kuun kommentaattori
Mikko Makkonen, AKS:n varsinainen jäsen