Makkara ja suuret tunteet
Hyvät Akateemisen Kiuasseuran jäsenet, tämän vuoden palkinnon saajat, hyvät veljet ja sisaret tässä meidän yhteisessä makkaraperheessä.
Lämmin kiitos kutsusta puhumaan Akateemisen Kiuas-Seuran 30-vuotisjuhlaan. Puhujapyyntö oli suuri kunnia Lihakeskusliitolle ja minulle itselleni. Pohdin eri kannalta miksi makkara herättää suuria tunteita, ja miten ilo yhdessä syömisestä on kantanut Akateemisen Kiuas-Seuran jäsenistöä jo 30 vuoden ajan. Hienoa että saimme tänäänkin syödä yhdessä.
Ja erittäin lämpimät onnittelut tämän vuoden palkintojen saajille, eli vuoden 2020 parhaiden kotimaisten uusien makkaroiden valmistajille.
Minulta on pyydetty 30 minuuttia mutta voi olla, että jätän vähän lyhyemmäksi. Näin jää enemmän aikaa yhdessäololle ja keskustelulle, joka on pääasia pitkän koronapandemian helpottaessa. Toimitan puheen Akateemisen Kiuas-Seuran johdolle, jotta se voidaan jakaa kiinnostuneille.
Esittelen itseni lyhyesti. Olen Mari Hannuksela, alun perin kotoisin tästä kaksi korttelia meren suuntaan. Muistan hyvin, miten naapurustossa oltiin innoissaan, kun tämä ravintola Zinnkeller perustettiin vuonna 1980. Lapsuudessa makkara oli aika harvinaista ja ilmeisesti kallista. Lenkkimakkaraa joskus saatiin, mutta sitä ei saanut syödä sellaisenaan vaan siitä tehtiin makkarakeittoa tai -kastiketta. Olisin kyllä mieluusti syönyt HK:n sinistä kylmänä, mutta en uskaltanut. Tässä kohtaa on muistettava, että Sinisen resepti oli silloin kovin erilainen kuin nykyisin. Siinä oli sianlihaa niin kuin nytkin, mutta broileria ei ollut. Reseptissä oli kyllä naudanlihaa, joka antoi tuotteelle hiukan tummemman värin ja nykyistä jämäkämmän rakenteen.
Innostuin makkarasta lopullisesti kun opiskelin Viikissä elintarviketieteitä. Saimme maistella lihateknologian opiskelijoiden koetehtaalla tekemiä herkkuja. Lihateknologian ensimmäinen professori Fritz Piki Niinivaara oli saksalaista sukua, ja toi Viikkiin herkullisen Keski-Eurooppalaisen makkaraperinteen.
Olin myös kahtena kesänä työharjoittelussa makkaratehtaassa ja menisin mieluusti uudelleenkin. Makkara on tosiaan parasta suoraan uunista otettuna, eikä siihen kyllästy koskaan.
Vuonna 1993 pääsin Lihalehden vakituiseksi avustajaksi ja myöhemmin toimituspäälliköksi. Tämä olikin varsinainen makkara-alan korkeakoulu. Pääsin käymään yrityksissä ja olin pariinkin otteeseen Tammelan Makkaramestari-kilpailun tuomaristossa.
Olen aina suuresti ihaillut Akateemisen Kiuas-Seuran väkeä ja kuunnellut korvat hörössä teidän tarinoitanne. Systemaattisuus, tinkimättömyys ja intohimo näkyvät ulospäin, ja ovat auttaneet teitä luomaan kansainvälisestikin vertaillen upean aikasarjan.
Kun Lihakeskusliitto ja Lihalehti toimivat vielä Vuorikadulla, järjestimme vuosittain glögijuhlat ennen joulua. Akateemisen Kiuas-Seuran väki oli aina mukana kunniavieraana. Yhä edelleen minun on vaikea käsittää, miten olette aivan vapaaehtoisvoimin rakentaneet ja ylläpitäneet tärkeää toimintaanne.
Arjen ilot ja haasteet
Akateeminen Kiuas-Seura arvioi parhaat uudet kotimaiset makkarat. Työnantajani Lihakeskusliitto ry toimii näitä parhaita makkaroita valmistavien perhe- ja pk-yritysten edunvalvojana. Valotan teille, mitä näille yrityksille ja koko lihaketjulle kuuluu.
Lihakeskusliitto tekee siis edunvalvontaa eli lobbausta. Minulta usein kysytään, mitä lihateollisuuden lobbari tekee? Mitkä ovat tärkeimmät aihepiirit juuri nyt? Lyhyesti voisi sanoa, että tärkein asia on raaka-ainehuollon varmistaminen. Sekä kotimaisen että tuontiraaka-aineen hintavaihtelut ovat lisääntyneet ja saatavuudessa on isoja haasteita. Makkaran pääraaka-aine on sianliha. Sen markkinat ovat muutenkin turbulentit, mutta afrikkalainen sikarutto ja Kiinan markkinoiden isot mullistukset lisäävät entisestään haasteita.
Rabobank-ennustelaitos antaa useita kertoja vuodessa sikatalouden globaaleja ennusteita. Juuri nyt Kiina on saanut omat sianlihantuotantonsa taas käyntiin. Heidän tavoitteensa on selvästikin olla jossain vaiheessa merkittävä sianlihan nettoviejä. Tämä tarkoittaa tiukkoja aikoja erityisesti Etelä-Amerikan mutta myös Euroopan lihantuottajille.
Akateemisen Kiuas-Seura seuraa makkaran kuluttajamarkkinaa ja myös teollisuutta. Meille teollisuuden puolella raaka-aine on tosiaan kohtalon kysymys. Ikävä sanoa, mutta Suomessa varsinkin sianlihan ja broilerin tuotanto on erittäin keskittynyttä. Kolme yritystä jakaa markkinat, ja pienemmät jalostavat yritykset ovat raaka-aineen suhteen riippuvaisia isoista kilpailijoistaan. Lihakeskusliitto työskentelee sen puolesta, että pienemmillä teurastamoilla olisi nykyistä paremmat mahdollisuuden pärjätä kilpailussa, ja kasvaa haastamaan lihajättiläisiä.
Suomalainen työ on se iso kattoteema, jonka puolesta teemme työtä. Sekä Suomalaisen Työn Liiton että Lihakeskusliiton teettämien tutkimusten mukaan noin puolet kuluttajista valitsee ensisijaisesti kotimaisen raaka-aineen. Kotimaisten työn puolesta valitsijoiden joukko on vielä merkittävästi suurempi.
Ruoka, liha ja erityisesti makkara herättävät suuria tunteita. Kuten Akateeminen Kiuas-Seura ja sen jäsenet hyvin tietävät, Suomessa tehdään maailman parasta makkaraa ja se on myös yksi kansantaloutemme vetureista. Elintarviketeollisuus taitaa tällä hetkellä olla maamme kolmanneksi suurin teollisuudenala. Elintarviketeollisuus työllistää Suomessa yhteensä 38 000 henkeä. Luku ei kuitenkaan kerro koko totuutta, sillä alan yritysten välillinen vaikutus työllisyyteen on moninkertainen. Tiedetään, että yksi työpaikka elintarvikeyrityksessä synnyttää peräti kolme työpaikkaa muualle ruuantuotannon laajaan ekosysteemiin.
Ympäristön suojelu ja ilmastonmuutoksen torjunta on tärkeä osa nykypäivän lihaketjun toimintaa. Maatalous ja koko biotalous on luonteeltaan elämää kunnioittavaa kiertotaloutta. Itse asiassa globaalissa mittakaavassa ihmiset pitävät karjaa ja sikoja aivan ensisijaisesti lannan takia. Lanta pitää maan viljavana ja mahdollistaa kasvinviljelyn. Jos kotieläinten lantaa ei ole enää saatavissa, vaarantuu myös kasvien viljely. Kemiallisten lannoitteiden vaikutus maan viljavuuteen on luonnonlannoitteita heikompi, ja niiden valmistus on erittäin energia-intensiivistä.
Oikeastaan makkaran syöminen on ympäristöteko. Makkaraan nimittäin käytetään ruhon edullisempia osia, ja mehevyys tulee rasvasta. Noin puolet sianlihan rasvasta on terveellisiä, pehmeitä rasvahappoja. Siipikarjanlihassa osuus on vieläkin suurempi. Mitä enemmän syömme makkaraa, sen vähemmän ruhosta kuluu hukkaan tai käytetään energiantuotantoon tai muuten muuhun kuin ravinnoksi.
Heitän makkaransyöjille haasteen. Syödään kaikki mitä ostettiin, ja vältetään hävikkiä. Muovi on se pakkausmateriaali, joka parhaiten varmistaa tuotteen säilymisen herkullisena viimeiseen käyttöpäivään saakka. Uusi jätelaki ja EU-tason muovisäädökset tuovat uusia liiketoimintamahdollisuuksia, kun muovin kierrätystä parannetaan. Kierrätyksestä huolimatta makkaraa vasten oleva muovi on aina neitseellistä, elintarvikekelpoista materiaalia, josta ei siirry mitään tuotteeseen.
Makkara ja suuret tunteet
Viime Eduskuntavaalit olivat oikeastaan liha- ja makkaravaalit. SDP melkein hävisi suurimman puolueen paikan, kun uhkasi kiristää lihan ja makkaran verotusta. Kaikki puolueet pelästyivät, ja kuntavaalit käytiin ilman lihaverokeskustelua. Nyt tuttu aihe on noussut taas esiin. Lupaan teille, että vastarinta on jyrkkää ja laajaa. Makkaraa ei meiltä viedä!
Pakko tunnustaa, makkara on niin herkullista että se tuntuu jotenkin syntiseltä. Toisaalta, se on herkullista ja täysipainoista ravintoa. Resepteistä löytyy vaihtoehtoja kaikkiin tilanteisiin.
Makkara on se, jota kaivetaan salaa jääkaapista. Makkara on se, jonka syömistä puolustellaan. Se, jonka voimalla valloitetaan Lapin tunteita, pilkotaan mottikaupalla halkoja ja pelastetaan monta avioliittoa nälkäkiukun aiheuttamilta kinoilta.
Oma tyttäreni Siiri on jo aikuinen nainen ja opiskelee ulkomailla. Siiri söi ensimmäisen kerran makkaraa noin puolivuotiaana, kun otimme Lihalehden kansikuvaa Pajuniemen tehtaan pihalla Sipoossa. Helsinkiwursti piti pilkkoa pieniksi paloiksi, sillä Siirillä oli silloin suussa vasta yksi hammas. Hyvin tuntui maistuvan, ja maistuu vieläkin.
Kohti tulevaisuutta
Ilman osaamista alalla ei ole jatkuvuutta eikä kehitystä. Haastankin Akateemisen Kiuas-Seuran jäseniä ja kaikkia läsnäolijoita suosittelemaan alan opintoja lapsilleen ja muille lähipiirin nuorille.
Olin alkuviikosta Viikissä tapaamassa Helsingin yliopiston lihateknologian opiskelijoita. Oli todella hyvä käynti. Tasokkaalla koulutuksella on ratkaiseva merkitys siihen, että suomalainen lihateollisuus on voimakas Suomen lisäksi myös esim. Ruotsissa ja Virossa.
Tulevaisuuteen luottaen haluan vielä kerran onnitella 30 vuotta täyttävää Akateemista Kiuas-Seuraa ja toivottaa paljon hyviä vuosia tärkeälle työllenne. Makkarasta löytyy aina uutta, oli se työ, harrastus tai molempia. Annetaan jokaisen päivän olla makkarapäivä!